Korn og mjølmat

Den fjerde sammlingen i matkulturstudiet handlet om korn, mjøl og tradisjonsbakst. I undervisningen på fredag lærte vi om kornets  historie og hvilken betydning det fikk for kostholdet til det norske folket da det først kom til Norge. Hjemme fikk vi i oppgave å lage to produkter basert på mel: ett av produktene skulle lages på takke, og ett valgfritt men knyttet til jul. Jeg bestemte meg for å lage flatbrød og Vanillekipferl. 

På bakedagen på universitetet delte vi oss inn ved de fire arbeidsbenker, hvor vi bakte flatbrød, lefser fra Sunnmøre, Lærdal, Hardanger. Før vi begynte, demonstrerte Kari hvordan man kjevler, vender og baker lefser på takke, noe som ser lettere ut enn det er! 

Lefsebaking på Høgskolen 
(Foto: Svea Erichson)

Kort om kornets historie

Menneskene kom sannsynligvis i kontakt med korn allerede i steinalderen, noe som arkeologiske funn og veggmalerier viser. For om lag 20.000 år siden, begynte mennesker å høste viltvoksende korn i den såkalte "fruktbare halvmånen", regionen rundt elvene Eufrat og Tigris i Midøsten. Klimaet var ideelt for korn, og en familie kunne på få ukers arbeid høste nok korn til et helt år. For rundt 10000-12000 år siden endret klimaet seg i Midtøsten, og kornet begynte å vokse dårligere. Menneskene fant ikke lenger korn like lett som før, og dette førte til at de ble mer bofaste og begynte å dyrke og passe på kornet selv (Bjørnstad, 2021, s. 40 ff.).

"Den fruktbare halvmåne"
(Foto: tek.no)

Korndyrking kom til Norge omkring 4000 år f. Kr., og ble først etablert rundt Oslofjorden. Deretter spredte den seg til Østlandet og Vestlandet, og senere nordover til Troms (Bjørnstad, 2021, s. 40 ff.).

Flatbrød

Flatbrød er et usyret eller ugjæret brød som ofte omtales som et "særegnet norsk nasjonalbrød" (Bugge, 2019, s. 75). Men i realiteten har mennesker over hele verden bakt lignende tynne, flate brød, bare med ulike kornslag og størrelser. Det som gjør flatbrødet så spesielt, er at det kan lagres i årevis uten å bli ødelagt. 

Hvor gammelt flatbrødet er, vet man ikke sikkert, men det spores trolig tilbake til vikingtiden. Den svenske erkebiskopen Olaus Magnus var den første som både beskrev og illustrerte flatbrødbaking rundt 1550. Han skrev også om den ekstremt lange holdbarheten og hevdet at det kunne holde seg helt fra et barns fødsel til dets forlovelsesdagen!

Flatbrødet ble opprinnelig bakt på en oppvarmet steinhelle, som senere ble avløst av en jernplate, den såkalte "takka" (Bugge, 2019, s. 75). Under bakedagen fikk vi erfare at flatbrødbakingen er hardt arbeid og at det krever både behendighet og øvelse, særlig når flatbrødet skal vendes. Det var derfor ikke uvanlig at profesjonelle bakstekoner reiste rundt om på gårdene og sto for flatbrødbakingen i lange perioder (Bugge, 2019, s. 75).

Før i tiden, fungerte flatbrød som brød, tallerken og bestikk, alt i ett. I dag brukes det gjerne som tilbehør, for eksempel til spekemat og ost. 

Hjemmebakt flatbrød
(Foto: Svea Erichson)

Ingredienser og fremgangsmåte

Det finnes utallige oppskrifter på flatbrød. Jeg folgte oppskriften "Hjemmebakt flatbrød" fra Mat Prat.

Jeg var så heldig at jeg fikk hjelp av en venninne. Hun er fra Folkestad og har bakt både flatbrød og lefse før sammen med mormora si. Hun tok også med seg takka si, som vi brukte til baking. 

Til flatbrøddeigen brukte vi:

• 7 dl vann
• 1 kg grovbakstmel
• 1 ts salt
• 2 dl byggmel til utbaking

Vi begynte med å blande mel og salt i en bakebolle, kokte opp vannet og helte det over. Etter at det hadde avkjølt litt, eltet vi deigen og lo den avkjøle videre. Deretter delte vi deigen i emner på ca. 100 g, lot dem hvile i en halv time på et kjølig stedt. 

takka til flatbrødbaking
(Foto: Svea Erichson)

Etter hviletiden kjevlet vi hvert emne ut til en tynn, stor leiv. Her er det viktig å bruke nok mel, underveis, slik at deigen ikke setter seg fast. Før steking børstes alt overflødig mel av leiven. 

flatbrødbaking 
(Foto: Svea Erichson)

Vi stekte flatbrødene på takka til de begynte å bli tørre på den ene siden, før vi snudde dem og stekte videre til de fikk brune flekker. 

flatbrødet stekes på takka
(Foto: Svea Erichson)

Resultatet ble veldig bra! Etter avkjøling smakte vi på dem med litt smør og vi syntes at de ble akkurat som flatbrød skal være: sprø og smakfulle. Jeg vil virkelig anbefale å være to stykker når man baker. En som kjevler, og en som steker, det gjør prosessen mye enklere. 

Vanillekipferl

Denne halvmåneformede baksten er en av de mest populære julebakstene i Tyskland, og er for mange familier et absolutt "musthave" i adventstiden. Historien bak Vanillekipferl er svært omstridt og historisk ikke sikkert dokumentert. Det finnes imidlertid en sagn som sier at kipferlene ble oppfunnet av et østerriksk bakerpar, som i glede over Wienernes befrielse fikk idéen om å bake småkaker i form av en halvmåne. Wien ble nemlig først beleiret i 1529 og deretter i 1679 av soldater fra Det osmanske riket. Da byen i 1683 endelig ble frigjort, ble det bakt kipferl for å håne krigsmotstanderen, som minnet om halvmånen på flagget til det som den gang fortsatt var Det osmanske riket, i dag Tyrkia. Disse kipferlene var imidlertid gjærhorn som var litt større enn vaniljekipferlene. Så sannsynligvis kommer bare navnet og formen fra den tiden, og ikke selve oppskriften (fraenkischerezepte.de). 

Vanillekipferl
(Foto: Svea Erichson)

En annen kilde forteller at vaniljen først kom til Europa rundt 1520, da den spanske conquistadoren Hernan Cortez brakte med seg planten fra en reise til Mexico. I lang tid var vanilje en luksusvare som bare de rike hadde råd til, sammen med sukker og sjokolade. Først da kjemikernen Wilhelm Haarmann, sammen med Ferdinand Tiemann, klarte å kunstig produsere vanillin i Tyskland i 1874, ble vaniljesmaken tilgjengelig for det vanlige folk (Marcos, u. å.). 

Tradisjonelt formes hver enkel Vanillekipferl for hånd i den karakteristiske halvmåneformen. Det finnes imidlertid også spesielle bakeformer med den spesielle formen som gjør arbeidsprosessen enklere, men jeg holdt meg selvfølgelig til den gamle metoden!

Ingredienser og fremgangsmåte

Jeg orienterte meg på Vanillekipferl- oppskriften på den tyske koke-og bakenettsiden Einfach Backen. 

Jeg brukte:

Til deigen:

• 300 g hvetemel 
• 60 g malte mandler 
• 40 g kvernede mandler
• 120 g melis
• 1/2 vaniljestang
• 1/2 ts vanillesukker
• 1 klype salt
• 225 g kald smør
• 3 eggeplommer 

Til "dekorasjon" etter bakingen:

• 120 g melis til å rulle i

Jeg begynte med å blende mel sammen med mandlene og melis i en bolle. Etterpå delte jeg vaniljestangen på langs og skrapte ut frøene. Jeg tilsatte alt sammen med salt, smør i terninger og eggeplommer, før jeg blandet alt raskt med hendene til en jevn deig. Etter det pakket jeg deigen inn i plastfolie og lo den hvile i kjøleskapet i 1 time. 

Jeg forvarmet ovnen til 160 grader varmluft.

Vanillekipferl klar til baking
(Foto: Svea Erichson)

Deretter formet jeg små horn av valnøttstore biter og la dem med avstand på et bakebrett med bakepapir. Jeg stekte kipferlene i den forvarmede ovnen i 10 minutter. Etter steking rullet jeg Vanillekipferlene forsiktig direkte i melis og la dem avkjøle på en rist.

Her ser dere Vanillekipferlene ferdig innpakket til kasseleveringen til lærene være: 

Ferdige Vanillekipferl
(Foto: Svea Erichson)

Jeg ble veldig fornøyd med resultatet! Smaken er himmelsk, de smelter nesten på tungen. Det eneste jeg ville gjort annerledes, er å lage dem litt mindre, for jeg hadde ikke tenkt på at de ville heve seg så mye i ovnen. Men de ble gode uansett, og jeg kommer definitivt til å bake flere denne sesongen. 

Kilder

Bjørnstad, Å. (2021). Kornboka : brødets og ølets historie. Dreyers forlag. 

Bugge, A. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere - Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Cappelen Damm Akademisk.

Einfach Backen (u.å.). Vanillekipferl. Hentet 14. november fra https://www.einfachbacken.de/rezepte/vanillekipferl-einfaches-rezept

Fraenkische Rezepte (u.å.). Vanillekipferl – Geschichte, Rezepte & Tipps für die beliebten Plätzchen. Hentet 10. november 2025 fra https://www.fraenkische-rezepte.de/blog/vanillekipferl-geschichte-rezepte-tipps-fuer-die-beliebten-plaetzchen

Marcos. A. L. (u.å.). Vanillekipferl. Hentet 10. november 2025 fra https://østerrikespesialisten.no/vanillekipferl/. 

Mat Prat (u.å). Hjemmebakt flatbrød. Hentet 10. november 2025 fra https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/hjemmebakt-flatbrod/