Konservering av bær, frukt og grønnsaker

Etter den første samlingen i matkultur-studiet om temaet konservering av frukt, bær og grønnsaker, fikk vi i oppgaven å lage to egne konserverte produkter, enten ved å safte, sylte eller hermetisere. Jeg har valgt å lage blåbærsaft og aprikossyltetøy. I sommer har jeg laget en del jordbærsyltetøy, men har aldri laget saft før. Derfor er jeg veldig spent på hvordan dette vil gå. 

Før jeg presenterer hvordan jeg har gått frem, vil jeg forklare litt om hvorfor mennesker begynte å konservere, og hvordan man gjør det riktig.

Hvorfor konserverer vi, og hvordan gjør vi det riktig?

Ifølge Store Norske Leksikon betyr det å konserve "å bevare, vedlikeholde, beskytte mot ødeleggelse" (Persvold, u.å.). Mange av råvarene vi spiser er kun tilgjengelig i en kort periode, og ved å konservere kan vi forlenge holdbarheten, og samtidig bevarer smak, utseende og næringsverdi (E. Fooladi, personlig kommunikasjon, 22. August). I dag har vi tilgang på råvarer året rundt, gjennom import og fryseteknologi, og det som tidligere var en nødvendighet har i stor grad blitt et spørsmål om smak og tradisjon (Fooladi, 2009).

I gamle dager brukte man konserveringsmetoder som fungerte, uten å egentlig vite og forstå hvorfor. Kunnskapen var bygget på erfaring, prøving og feiling, og ble videreført fra generasjon til generasjon (“mesterlære”). Etter hvert som vitenskapen utviklet seg, fikk man innsikt i hvorfor metodene fungerte (Riddervold, 1993, s. 13). I dag vet vi at mikroorganismer (bakterier, muggsopp og gjærsopp) setter i gang kjemiske prosesser som bryter ned maten, blant annet gjennom enzymer og reaksjoner med oksygen i luften. Hensikten med konservering er derfor å drepe disse mikroorganismene (Fooladi, 2009; Fooladi, personlig kommunikasjon, 22. August). 

Desinfisering

Før man begynner med den egentlige konserveringsprosessen er første steg å desinfisere alt av flaskene, glass og lokk man skal bruke etterpå. Dette er viktig for å unngå at mikroorganismer kommer inn i produktene. Først vasket jeg alt grundig med varmt vann og oppvaskmiddel, og tørket alt med et rent kjøkkenhåndkle. Deretter satte jeg ovnen på 100 grader og lot flasker og glass stå på nederste rist i minst 10 minutter. Lokkene kokte jeg i en kasserolle med lokk (Winge & Bergersen, 2009, s. 19).

desinfiserte glass og lokk
(Foto: Svea Erichson)

Safting og sylting

Safting egner seg godt til ulike typer bær. For å få størst mulig utbytte av bærene, burde de være av fin kvalitet og helt modne (Winge & Bergersen, 2009, s. 24). Man kan enten lage dampkokt saft (med saftkoker) eller kokt saft (uten saftkoker). Jeg har valgt å lage kokt saft, siden jeg ikke har saftkoker hjemme. Til dette brukte jeg blåbær jeg hadde plukket i skogen.

Vi kan sylte både med og uten konserveringsmidler. Nå vi lager syltetøy er det viktig at frukten eller bærene kokes godt igjennom, men med kortest mulig koketid. Da bevares mest mulig av smaken og vitamin C. Det er også viktig å huske at harde frukter og bær trenger lengre koketid enn myke (Winge & Bergersen, 2009, s. 20).

Jeg liker å bruke tykningsmiddel som syltepulver eller pektin for å få en fastere konsistens på syltetøyet. Det finnes flere typer å velge mellom, men felles for alle er at de må brukes slik det står angitt på pakningen.

Selv om butikkhyllene er fulle av ferdigsyltetøy, finnes det ingenting som slår et hjemmelaget syltetøy!

håndplukket blåbær
(Foto: Svea Erichson)

 blåbær i skogen
(Foto: Svea Erichson)

Blåbærsaft

ingredienser til blåbærsaft
(Foto: Svea Erichson)

Oppskriften jeg tok utgangspunkt i var fra Norske Bær fra natur og hage (Winge & Bergersen, 2009, s. 59), men jeg brukte bare halv mengde.

Jeg brukte: 

•  500g blåbær
• 150ml vann
• 120g sukker

Fremgangsmåte: 

1. Jeg steriliserte flaskene i ovnen på 100 grader.

   

   
   blåbærene veies og kokes opp
   (Foto: Svea Erichson)

2. Bærene ble renset for blader og moste bær. 
3. Jeg kokte blåbærene med vann på svak varme til det dannet seg saft. Det er viktig å ikke røre underveis, slik at bærene ikke kokes i stykker. 
4. Massen ble helt gjennom en saftsil og målt opp. 
5. Jeg kokte opp saften på nytt, tilsatt sukker og rørte til det var oppløst.
6. Til slutt fylte jeg saften på de steriliserte flaskene.

Erfaringer og refleksjoner:

Jeg ble ganske fornøyd med resultatet. 

Saften fikk en fin mørk rød farge og smakte søtt. For min smak kunne den gjerne vært litt mindre søt, men det kan enkelt justeres ved å blande ut med vann før servering. 

Det som overrasket meg mest, var hvor raskt og enkelt det faktisk er å koke saft. Det mest tidskrevende var å plukke blåbærene, men det var også hyggelig å være ute i skogen. Jeg plukket ca. 600g, men ser at det ville vært bedre med 1kg for å få mer saft. Med den mengden jeg brukte, fikk jeg bare ca. 1,5 flasker på 250ml. Det var interessant å se hvor mye frukt/ bær som trengs for å lage en viss mengde saft. 

Dessverre skjedde det en liten feil under desinfiseringen. Siden ovnen min er litt eldre, hadde jeg satt den litt høyere en 100 grader. Da jeg tok flaskene ut av ovnen etter omtrent 20 minutter, oppdaget jeg at plastlokkene hadde begynt å smelte litt. Jeg klarte å redde to av de tre flaskene, og jeg er ganske sikker på at dette ikke vil påvirke konserveringsprosessen, ettersom det bare utsiden av lokkene som smelter litt.

Nå er det bare å vente og se om konserveringen har vært vellykket. Jeg skal definitivt oppdatere!

min ferdig blåbærsaft
(Foto: Svea Erichson)

Oppdatering etter 2 måneder:

Da jeg prøvesmakte flasken som bare var halvfull, var saften fortsatt helt fin. Ingen mugg og god smak! 

Lærerne kommenterte i etterkant av innleveringen, at flasken ikke hadde undertrykk da de åpnet den, men at saften likevel var helt i orden. Jeg tror dette kan skyldes en liten feil jeg gjorde under desinfiseringen, jeg ble nemlig ganske stresset når plastlokkene begynte å smelte. Det kan ha påvirket hvor tett flasken ble. 

Heldigvis gikk det bra, og smaken fikk gode tilbakemeldinger!

Aprikossyltetøy 

ingen rips
(Foto: Svea Erichson)

Opprinnelig hadde jeg tenkt å lage ripssyltetøy, men fuglene rakk å spise opp ripsen i hagen min før jeg fikk plukket den. Derfor bestemte jeg meg for aprikossyltetøy i stedet. Det er nemlig en av mine favoritter, sammen med jordbær-rabarbra. 

Oppskriften tok jeg fra baksiden av "Tørsleffs Syltepulver", men jeg brukte kun halv mengden. 

Jeg brukte: 

• 1kg aprikos (uten kjerner)
• 300g sukker
• 1.5ts syltepulver

ingredienser til
aprikos syltetøy
(Foto: Svea Erichson)

syltetøyet kokes opp
(Foto: Svea Erichson)

Fremgangsmåte:

1. Jeg renset aprikosene, fjernet kjernene og delte dem opp i mindre biter.
2. Glassene ble vasket med oppvaskmiddel og sterilisert i ovnen på 100 grader, mens lokkene ble kokt i en kasserolle med lokk på. 
3. jeg kokte opp aprikosene, og lot dem småkoke i ca. 5-10 minutter. Jeg tilsatte også litt sitronskall for smak. 
4. Sukker og syltepulver ble blandet sammen og tilsatt under omrøring. 
5. Syltetøyet ble kokt opp igjen og deretter fylt på glass ved hjelp av en trakt. Lokket ble skrudd på, og glassene satt opp ned til de var avkjølt. 

Erfaringer og refleksjon: 

Jeg ble veldig fornøyd med aprikossyltetøyet. Det fikk en nydelig oransje farge, og jeg fikk litt over 5 glass på 150ml. Restene i kasserollen smakte jeg med en gang, og smaken var akkurat passe søt. Sitronskallet balanserte sukkeret fint. Syltetøyet har også en god konsistens, ikke for tynt, og med mange gode fruktbiter. Jeg kan allerede se for meg hvor godt syltetøyet vil passe sammen med en god ost. 

ferdig aprikossyltetøy
(Foto: Svea Erichson)

Oppdatering etter 2 måneder:

Da samboeren min og jeg åpnet glasset, minnet duften oss overraskende mye om grønn te, men smaken var kjempegod. Produktet var altså godt konservert. Jeg ga også et glass som bursdagsgave til en venn, og han elsket det!

hjemmelaget blåbærsaft, aprikossyltetøy og flatbrød
(Foto: Svea Erichson)

Kilder:

Zawadzka Persvold, A. (u.å.). konservere i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 30. august 2025 fra https://snl.no/konservere

Fooladi, E. (2009, 8. oktober). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. Hentet 30. august 2025 fra https://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000

Riddervold, A. (1993). Konservering av mat : tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting. Teknologisk forlag. Hentet 30. august 2025 fra http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522

Winge, K. & Bergersen, O. (2009). Norske bær fra natur og hage. Tun Forlag.