Konservering av kjøtt - Salting og Tørking

Under den tredje samlingen i matkulturstudiet lærte vi hvordan man kan konservere kjøtt gjennom salting og tørking. 

På kjøkkenet i Kaarstad-huset fikk vi først se hvordan et lam parteres. Erik demonstrerte hvordan man deler opp de ulike stykkene, som senere skulle brukes til for eksempel pølselaging eller fryses ned til våren (da skal vi tilberede kjøttet i kokegrop). Etterpå la han låret og ribbene i en stor kasse og begynte å salte dem. 

lammekjøtt parteres og saltes
(Foto: Svea Erichson)

Vi delte oss opp ved de fire arbeidsbenkene, og jeg ble med i gruppen som skulle lage dampe- og spekepølse. Vi brukte kjøttet fra lammet vi nettopp hadde partert. For å lage pølse trengte vi lammetarm, som man får kjøpt i butikken. 

Først skylte vi lammetarmen grundig, deretter blandet vi lammekjøttet med spekk og litt storfekjøtt før vi grovkvernet alt ved hjelp av en kjøttkvern. Etter at alt var kvernet, tilsatte vi krydder og kjørte alt en gang til gjennom kvernen. Deretter forsatte vi med å stappe pølsene. 

Det var første gang jeg laget pølse, og det gikk overraskende bra - i hvert fall helt til vi oppdaget hvor krevende det faktisk er få kjøttet gjennom kvernen når man bruker feil (og for liten) trakt! Men til slutt klarte vi det, og jeg gleder meg nå til å smake resultatet. 

pølselaging 
(Foto: Svea Erichson)

Salting - Hvordan fungerer det?

Salting er en av de eldste konserveringsmetodene i verden og har vært kjent i flere tusen år. Metoden ble trolig først tatt i bruk i Asia og Midtøsten og spredte seg derfra videre til Hellas og Romerriket. I Egypt har forskere funnet et veggmaleri som viser salting, tørking og nedlegging av gjess i krukker (Riddervold, 1993, s. 31).

Når kjøtt saltes, trekker saltet seg inn i kjøttet samtidig som vannet, og dermed fuktigheten, reduseres. Dette senker vannaktiviteten og hindrer at bakterier og mikroorganismer kan utvikle seg (Riddervold, 1993, s. 32). 

Erik salter lammekjøttet
(Foto: Svea Erichson)

Ifølge Hagen (2021, s. 106 f.),  kan salt ha flere effekter når det tilføres rent kjøtt:

        det kan...

• forbedre smaken (positivt)
• øke eller redusere kjøttets evne til å binde vann (positivt)
• redusere bakterievekst og gi lengre holdbarhet (positivt)
• føre til raskere harskning (negativt)
• påvirke kjøttets farge (positivt eller negativt)
• gi økt blodtrykk (negativt) 

Det finnes tre forskjellige saltemetoder: tørrsalting, lakesalting og sprøysalting. Jeg skal bruke tørrsalting som metode for produktet mitt, fordi det er den enkleste og mest tradisjonelle metoden og dermed ganske bra å begynne med. 

Tørrsalting

Ved tørrsalting fylles bunnen av en stor kasse med et lag grovt salt, før kjøtt legges i, gnis inn og dekkes med et nytt lag salt. Mengden salt kan variere, avhengig av ønsket saltpreg (Hagen, 2021, s. 108). På Høgskolen sa Erik at det er bedre å bruke litt mer salt "for å være på den sikre siden". Men for mye salt kan fremme harskning som jeg kommer tilbake til senere. 

Kjøttet bør stå kjølig, helst mellom 0 og 4 grader, men ikke mer en 6- 8 grader. Ved for lav temperatur reduseres farten på saltopptaket, og mens for høy temperatur øker risikoen for uønsket bakterievekst (Hagen, 2010, s. 87). 

Etter noen dager - vanligvis ca. 4- 6 dager per kilo kjøtt - skylles kjøttet for overflødig salt og henges opp til tørking. Under tørkingsprosessen bør temperaturene ligge mellom 15- 20 grader, i et tørt og luftig miljø (Hagen, 2010, s. 87). Tørketiden varierer fra noen uker til flere måneder, avhengig av kjøtttype, pinnekjøtt tar for eksempel 4- 6 uker.

Harskning

Når man salter kjøtt kan det oppstå harskning, noe som kan gi en ubehagelige lukt og smak. harskning skjer når fett reagerer med oksygen, og salt kan øke hastigheten på denne reaksjonen i tillegg (Riddervold, 1993, s. 34)

Saltet indrefilet av svin

Da jeg skulle velge hvilket type kjøtt jeg ville bruke, var jeg raskt bestemt. Jeg ville bruke indrefilet av svin!

I sommer var jeg nemlig på besøk hos en venninne som nettopp hadde kjøpt seg hus på vakre Midsund. Hun er sommelier, og vi feiret innflyttingen med et glass champagne. Til champagnen serverte hun svensk hardost og hjemmelaget tørket indrefilet av svin. Og det var utrolig godt! Så jeg måtte selvfølgelig prøve det selv!

Jeg tok utgangspunktet i den muntlige oppskriften jeg fikk av venninnen min, kombinert med beskrivelsene i boka "Røyk og rak, tørk og grav" (Hagen, 2010; Hagen, 2021).

Ingrediensene og fremgangsmåte

Jeg la et lag med grovsalt i bunnen av boksen, la kjøttet oppå og dekket det godt med mer grovsalt. Deretter pakket jeg boksen inn i et gammelt putetrekk og knyttet igjen før jeg satten den i undergarasjen. Da var kjøttet klart til å saltes!

svine kjøtt blir dekket med grovsalt
(Foto: Svea Erichson)

svine kjøtt i saltlag
(Foto: Svea Erichson)

Kjøttet har ligget i salt i 2,5 døgn og skal nå tørkes. Før jeg henger det opp i boden, skyller jeg det i rent vann for å fjerne overflødig salt. Jeg pakker det inn i et nett og binder det slik at jeg kan henge det opp. Og se - passende til Halloween denne uken, ser det ut som et lite spøkelse! Kanskje jeg burde henge det utenfor huset for å skremme naboen... 

kjøttet er hengt opp til tørking
(Foto: Svea Erichson)

Kjøttet skal nå henges i noen uker frem til innleveringen av matkassen til lærene våre, og jeg skal oppdatere hvordan tørkesprosessen går videre!

Oppdatering av tørkeprosessen

Kjøttet har nå hengt i litt over to uker, og før jeg leverte produktkassen hadde jeg lyst til å prøvesmake det. Da jeg tok det ut av nettet så det kanskje ikke så appetittvekkende ut, men heldigvis var lukten god. Jeg skar av en liten bit for å teste, og smaken var helt tydelig, litt i salteste laget, men med en fin og mør konsistens.

I etterkant tenker jeg at jeg kanskje burde ha skylt eller vannet det litt ut før tørkingen, men som et første forsøk er jeg ganske fornøyd med resultatet!

ferdig saltet kjøtt
(Foto: Svea Erichson)

Kilder:

Hagen, H. (2021). Røyk og rak, tørk og grav. Vigmostad Bjørke.

Hagen, H. (2010). Røyk og rak tørk og grav. Tun Forlag.

Riddervold, A. (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring og sukkersylting. Kompendium Canvas